Diferencias de coste
El food cost real muestra qué ocurrió. El teórico ayuda a explicar por qué.
Una diferencia útil compara el coste esperado según ventas y recetas actuales con el coste realmente consumido o conciliado durante el mismo periodo.
Una diferencia es una señal para investigar, no una prueba de robo, exceso de porción o merma. Deben coincidir fechas, ubicación, cobertura de ventas, recetas y calidad del recuento.
Revisado: 5 de septiembre de 2026
Calcular el coste teórico
Multiplica cada producto vendido por el coste de su receta actual y suma el periodo. Mantén visibles modificadores, rendimientos y sustituciones.
Calcular el coste real
Usa inventario inicial más compras recibidas menos inventario final, ajustado por transferencias y otros movimientos documentados. Compáralo con ingresos del mismo alcance.
Interpretar la diferencia
Coste real menos coste teórico es la diferencia monetaria. Divídela entre ventas relevantes para obtener puntos porcentuales, pero revisa los factores antes de decidir.
- ✓ Momento de los precios de proveedor
- ✓ Cambios de porción o receta
- ✓ Mermas registradas y no registradas
- ✓ Mix, devoluciones y comidas de personal
- ✓ Facturas, recuentos o recetas ausentes
Convertir la diferencia en una revisión
Ordena las diferencias materiales por producto y categoría, asigna un responsable, verifica los registros y documenta la acción. Repite la medida en un periodo comparable.
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Siguiente paso
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Una demo debe enseñar el producto real, sus límites y cómo encaja en vuestra operación.